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東莞膳食管理—適量吃豬肉可以防缺鋅
公元1079年，蘇東坡因寫諷刺詩被判“謗訕朝廷”罪入獄，次年雖獲釋，卻遭貶謫降職黃州。黃州地方老百姓豢養的豬，肉質上乘，價格低廉，蘇東坡貶居該地期間，常常購回豬肉親自烹煮進食，后來興味盎然地寫下了《豬肉頌》：“凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴人不肯吃，貧人不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”
《豬肉頌》既表明蘇東坡對黃州豬肉的贊賞，同時也總結了他烹飪美味豬肉的經驗。其要點是，把切成塊的豬肉置于洗凈的鍋內，加少量水，用文火長時間燜煮，待豬肉漸漸爛熟酥軟，其味自然醇厚香美。后來，人們把蘇東坡烹飪的紅燒肉冠以“東坡肉”美名。
蘇東坡烹飪紅燒肉，本意是使肉質不膩而味美，易于嚼咽消化，而如今看來，它還有更符合保健要求的深一層意義。近年來，有學者研究得知，兼夾有肥肉的豬肉（五花肉），經過文火長時間燜煮之后，其中原來含量甚高的脂肪酸和膽固醇將減少很多。日本學者調查發現，沖繩縣居民平均壽命明顯高于日本全國平均壽命，這雖有多方面因素，但有一值得研究的情況是，該縣居民平時多喜食肥肉，即使是八十歲以上老年人也如此。經進一步考察發現，沖繩居民進食的肥豬肉是在文火中燉過4小時左右，此種肥豬肉里據說對人體有害的膽固醇減少了許多，飽和脂肪酸減少30%~50%，而對人體健康有益的不飽和脂肪酸反而增加不少。因此，日本學者認為，沖繩居民常食經長時間燉煮的肥豬肉，很可能也是長壽因素之一。
現代科學研究認為，包括肥豬肉在內的動物脂肪，對維護人體健康確實能產生若干重要作用，諸如它有助于人體對維生素A、E等脂溶性物質的吸收；肥肉參與調節人體內分泌系統功能，其所含四烯酸與亞油酸、亞麻酸等合成具有重要生理功能的前列腺素，并且參與合成性激素。
脂肪與人體正常新陳代謝有密切關系，若長時期拒食肥肉，人體長期處于低膽固醇狀態，其可能后果一是導致鋅、錳等微量元素缺乏，致使味覺減退、食欲不佳、骨質疏松、牙齒易脫落、傷口難愈合等；二是脾氣變急躁；三是防御癌腫的機能減低。
從美容的角度而言，適量進食肥肉能促進皮下組織的彈性，豬肉皮內含有多量膠原蛋白，此種物質進入人體組織細胞后，能促進抗衰老與抗癌作用；膠原蛋白還能吸收和保持水分，使皮膚光滑亮澤。
因此，除對紅燒肉確需禁忌情況，通常不必顧慮重重一定“忌口”。但需強調的，一是烹飪要恰當，忌燒焦燒糊。二是進食宜適量，忌貪食過量。力求消除其不利因素，發揮其有益作用，以葆健康長壽。
