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按生產(chǎn)工藝流程來(lái)劃分功能區(qū)域
1 廚房的精益生產(chǎn)工藝流程不斷改善現(xiàn)場(chǎng)的人、機(jī)、物、料、信息和物流等，提升自己優(yōu)化資源的能力，這就是最好的節(jié)能減排行動(dòng)。廚房的設(shè)計(jì)以生產(chǎn)流程的暢通為前提，其生產(chǎn)工藝流程是：收貨儲(chǔ)存和粗加工區(qū)域（洗切加工區(qū)域）一熱加工區(qū)域（烹飪區(qū)域）一面點(diǎn)加工間一備餐間（售賣間）一洗消間。
2 廚房的功能區(qū)域劃分
( l ）收貨儲(chǔ)存和粗加工區(qū)域（洗切加工區(qū)域）原料是廚房生產(chǎn)的前提，加工是廚房進(jìn)入正式生產(chǎn)的必要基礎(chǔ)工作。該區(qū)域包括原料的驗(yàn)收、進(jìn)人倉(cāng)庫(kù)以及原料進(jìn)人烹飪前的初步加工處理等，即原料驗(yàn)貨處、原料倉(cāng)庫(kù)、原料宰殺、蔬菜擇洗、干貨原料漲發(fā)、初加工后原料的切割、漿腌等。
( 2 ）熱加工區(qū)域和面點(diǎn)加工間菜點(diǎn)生產(chǎn)制作是廚房的主要工作，集中了廚房主要的技術(shù)力量和生產(chǎn)設(shè)備，在整個(gè)廚房生產(chǎn)流程中占有相當(dāng)重要的地位。飯點(diǎn)制作與熟制區(qū)，負(fù)責(zé)米飯、粥類食品的淘洗、蒸煮；負(fù)責(zé)面點(diǎn)的加工成型、餡料調(diào)制，點(diǎn)心蒸、炸、烘、烤等熟制。該區(qū)一般多將生制階段與熟制階段相對(duì)分隔、空間較大的面點(diǎn)間，可以集中設(shè)計(jì)生、熟結(jié)合操作間，但要求抽排油煙、蒸氣效果要好，以保持良好的工作環(huán)境。
( 3 ）備餐間和洗碗間菜點(diǎn)成品完善與出品售賣區(qū)域，是介于廚房和餐廳之間及餐廳區(qū)域，該區(qū)域與廚房生產(chǎn)流程關(guān)系密切的崗位主要是備餐間、洗碗間。備餐間以“方便、快捷、減少就餐人員排隊(duì)等候時(shí)間”為原則將售賣區(qū)設(shè)計(jì)為長(zhǎng)龍式（可售賣粵、湘、川、贛等菜式），可大大增加同一時(shí)間的售賣量，最大限度地縮短就餐人員的排隊(duì)時(shí)間。同時(shí)為了滿足衛(wèi)生防疫要求，售賣區(qū)設(shè)計(jì)了預(yù)進(jìn)間，并留有送餐專用通道。
洗碗間中餐具清洗消毒遵循的是一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的原則，所有餐盤(pán)送到消洗間統(tǒng)一清洗、統(tǒng)一消毒保潔，該區(qū)系廚房重要環(huán)節(jié)之一，無(wú)需周轉(zhuǎn)，易操作。按照衛(wèi)生部門(mén)要求在消毒間與備餐間設(shè)計(jì)餐具傳送窗，消毒好的餐具通過(guò)窗口傳送至備餐間，防止污染。因此該備餐間和洗碗間設(shè)置在同一區(qū)域。
南城食堂承包是經(jīng)營(yíng)承包工廠、學(xué)校、企事業(yè)單位食堂，糧油、蔬菜、肉菜配送以及廚房設(shè)計(jì)與制造的綜合性專業(yè)服務(wù)公司。
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